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Definición de Vino Palo Cortado
Un Palo Cortado de Jerez es un vino generoso auténtico, procedente de la complejidad de las soleras de las botas de vino. La elaboración del Palo Cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.
¿Cómo nace un Palo Cortado?
El origen de las soleras de Palo Cortado es siempre muy antiguo; proceden de aquellos tiempos en los que los vinos fermentaban en botas y en los que por tanto había múltiples variables enológicas que provocaban sutiles diferencias entre vinos de la misma cosecha. Hoy en día los capataces siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para nutrir esas antiguas soleras y mantener el carácter especial de los Palos Cortados.
Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un «palo» o raya oblicua, que los ubicaba en vinos de crianza biológica. Al término de la fase de sobretablas, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el «palo» original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.
¿Cuándo se dice que un vino es Palo Cortado?
Se dice que un vino es Palo Cortado cuando ha desviado su crianza biológica en oxidativa sin haberse convertido en Fino o Manzanilla. La compleja y absoluta vocación de estos vinos, extremadamente finos para convertirse en grandes vinos de crianza oxidativa, los convierte en únicos en el mundo vitivinícola.
¿Qué tipos de Palo Cortado hay?
Cada Palo Cortado es un vino ya que depende de varios factores a tener en cuenta.
El tiempo de crianza biológica
El Palo Cortado es un vino generoso que tendía inicialmente a convertirse en vino Fino, por lo que su crianza biológica se basa en el tiempo en sobretablas. Los meses en esta primera bota, determinará el carácter del Palo Cortado.
La vejez de su crianza oxidativa
Los años de crianza en botas diferenciará a unos Palos Cortados de otros, teniendo en cuenta que a mayor vejez, mayor concentración del vino y por tanto podrá tener un aroma, un color y un sabor diferencial al resto.
La destreza del bodeguero
Cada bodeguero tiene una manera de trabajar la crianza del Palo Cortado. Es uno de los principales motivos por el que cada bodega tenga un Palo Cortado diferente, y por ende una capacidad organoléptica distinta.
Vino Palo Cortado y gastronomía
El Palo Cortado es un vino de disfrute y meditación, ideal para su lenta degustación debido a su redondez, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional.
¿Cómo maridar un vino Palo Cortado?
El Palo Cortado es un vino generoso para saborearlo en todo su esplendor. Así, su carácter sápido recomienda poder acompañarlo de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada…). Es cada vez más común, la posibilidad de combinar los vinos Palo Cortado con dulces como chocolates de todo tipo, especialmente con sal, y/o bombones.
¿Qué recetas cocinar con un Palo Cortado?
Se recomienda cocinar con un Palo Cortado aquellos alimentos a los que se les quiera añadir un sabor potente y concentrado. Por ejemplo, un chorreón de Palo Cortado Vos en platos como las carnes de caza, las carnes gelatinosas como la cola de toro o incluso algún guiso.