Los vinos generosos de Jerez, también conocidos como vinos de Jerez o "sherry", son vinos secos que se elaboran a partir de la principal variedad de uva del Marco de Jerez, la Palomino.
Es la variedad de uva de Jerez más importante y representa la mayor parte del viñedo. Produce vinos neutros y de baja acidez, que son ideales para el envejecimiento y la crianza bajo velo de flor, un proceso característico de los vinos de Jerez. Se utiliza principalmente para la elaboración de los vinos finos, manzanillas, amontillados, palos cortados y olorosos.
Los vinos dulces de Jerez necesitan una uva que tengan una gran cantidad de azúcares. Dentro del Pleno de condiciones del Consejo Regulador, encontramos dos tipos de uvas para estos vinos: Pedro Ximénez y Moscatel.
Es una variedad de uva blanca que se cultiva en menor cantidad en la región de Jerez, aunque es más común en la zona de Montilla-Moriles. Produce vinos muy dulces y de alta concentración de azúcar. Las uvas se secan al sol para concentrar aún más sus azúcares antes de la vinificación. Se utiliza para elaborar vinos dulces naturalmente, que suelen llevar el nombre de la variedad, Pedro Ximénez. También se usa para endulzar otros tipos de vinos de Jerez.
Aunque es menos común en Jerez, también juega un papel en la producción de ciertos vinos de la región. Esta variedad de uva dulce produce vinos muy aromáticos y dulces. Se utiliza principalmente para la elaboración de vinos dulces y vinos de licor, conocidos como "Moscatel de Jerez".
Para los vinos generosos de licor se utilizan las tres uvas aceptadas en el pleno de condiciones del Marco de Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Aunque estos vinos de Jerez se elaboran con estas tres variedades, la Palomino ocupa un papel más importante al ocupar la mayor parte de la cantidad de vino (al menos un 75%) del total del resultado final.
Cada una de estas variedades de uva aporta características distintas y complementarias a los vinos de Jerez, permitiendo una amplia gama de estilos y sabores. Los procesos de crianza y envejecimiento, ya sea bajo velo de flor o mediante oxidación, junto con las condiciones climáticas y de suelo de la región, son cruciales para el desarrollo de los complejos perfiles aromáticos y de sabor de estos vinos.
