Una variedad emblemática en la producción de vinos de Jerez, una de las principales características de la uva Palomino es que muestra una notable adaptabilidad al clima soleado y a los suelos albariza característicos de la región. Con racimos grandes y compactos, esta variedad ofrece un alto rendimiento en viñedos bien establecidos.
En términos enológicos, los vinos elaborados con Palomino son conocidos por su perfil neutro en aroma y sabor, con una acidez moderada que los hace aptos para diversos procesos de crianza. Desde la crianza bajo velo de flor, donde se desarrollan notas de almendra y características frescas, hasta la crianza oxidativa que aporta complejidad con aromas de avellana y un carácter más robusto.
Estas cualidades hacen de la uva Palomino un pilar fundamental en la tradición vinícola de Jerez, permitiendo la creación de una amplia gama de estilos de vino reconocidos internacionalmente por su singularidad y calidad.
Existen dos tipos de uva palomino: la Palomino Fino y la Palomino de Jerez. Aunque la de Jerez apenas se cultiva en el Marco. Ambos son genéticamente idénticas, pero tienen como diferencia principal que la fina produce algo más porque consigue un mejor cuajado de los racimos, manteniendo casi idénticas el resto de las características.
Los vinos elaborados con uva Palomino son diversos y reflejan la versatilidad de esta variedad en diferentes estilos y procesos de crianza. Aquí algunos de los principales tipos de vinos de Jerez que utilizan uva Palomino:
Vino seco y ligero que se cría bajo velo de flor, una capa de levaduras que protege al vino de la oxidación.
Similar al Fino, pero se produce exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, lo que le otorga un carácter más salino y fresco.
Comienza su crianza bajo velo de flor como un Fino o Manzanilla, pero luego se expone al oxígeno para desarrollar un perfil más complejo y notas de nuez.
Vino seco y más robusto que se envejece sin velo de flor, lo que permite una mayor oxidación y desarrollo de aromas intensos a frutos secos y especias.
Un vino que comienza como un Fino o Manzanilla pero que, por circunstancias desconocidas, pierde el velo de flor y sigue envejeciendo como un Oloroso, combinando lo mejor de ambos estilos.
Vino dulce que combina un vino oxidativo con Pedro Ximénez, otra variedad, para obtener un perfil más dulce y suave.
Estos vinos de uva Palomino destacan por sus complejidades y perfiles únicos, todos derivados de la uva Palomino, que muestra su versatilidad tanto en procesos de crianza biológica como oxidativa, siendo un componente central en la tradición vinícola de Jerez.
