Tabla de contenidos
Definición de un vino generoso
Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jerez – Xeres – Sherry como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino – al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de «flor» en el vino base. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va a someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez.
¿Cuándo se dice que es un vino generoso?
Se dice que es un vino generoso de Jerez cuando es un vino seco con una fermentación completa, fortificado con alcohol vínico y elaborado en el Marco de Jerez. El Marco de Jerez lo componen ocho localidades de la provincia de Cádiz: Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Trebujena y Chiclana; y por una de la provincia de Sevilla: Lebrija.
¿Qué tipos de generosos hay?
Podemos encontrar dos tipos de generosos según su crianza pueden ser: vinos de crianza biológica o vinos de crianza oxidativa.
Vinos de crianza biológica:
Manzanilla
La Manzanilla es un vino blanco y seco, con Denominación de Origen propia. Elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones climáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor muy peculiar. Como consecuencia, el vino adquiere características particulares y diferenciadoras.
Fino
El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva palomino. Al igual que la Manzanilla, el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor. La crianza, en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, se realiza en bodegas que deben cumplir con estrictas condiciones microclimáticas de humedad y temperatura, de forma que pueda mantenerse la flor a lo largo de toda la crianza.
Vinos de crianza oxidativa:
Amontillado
El Amontillado es un vino muy singular, ya que, combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
Oloroso
Es un vino elaborado con uva palomino. La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo.
Palo Cortado
La elaboración del Palo Cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia. El Palo Cortado es un vino que, como el Amontillado, aúna las dos crianzas, biológica y oxidativa. Aunque la biológica es breve, y es antes de convertirse en Fino. El Palo Cortado desvía su crianza y opta por la oxidación, fortificado para perder velo de flor que obtuvo durante un tiempo, para el resto de su vida.
Vino Generoso y Gastronomía
Los vinos generosos y la gastronomía están estrechamente ligados. No se entienden los vinos generosos de Jerez sin la gastronomía y, una vez que lo pruebas, no se entiende la gastronomía sin ellos. Los vinos generosos son un excelente potenciador de sabor tanto utilizándolos para cocinar como saboreándolos mientras se está comiendo. Además, existe un amplio abanico de posibilidades para obtener diferentes sabores dependiendo de cómo se mariden los vinos generosos con los distintos platos gastronómicos.
¿Cómo maridar un vino generoso?
Los vinos generosos pueden maridarse de múltiples maneras dependiendo de su tipología y del momento gastronómico. Así, los vinos de crianza biológica, como finos y manzanillas, se recomienda disfrutarlos con aperitivos, mariscos, arroces o verduras. En cambio, los de crianza oxidativa pueden disfrutarse con comidas más contundentes como guisos, carnes de cazas e incluso chocolates.
Si bien, cada maridaje dependerá del tipo de vino: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado… y de su elaboración, para obtener la mayor satisfacción a la combinación entre el vino y la gastronomía.
¿Qué recetas cocinar con los vinos generosos?
Los vinos generosos son un fantástico aliado de muchos de los platos que cocinamos día a día. Pero existen muchísimas posibilidades para cocinar los vinos generosos. Por ejemplo, unas almejas pueden ser acompañadas de Fino o Manzanilla, porque los vinos de crianza biológica aportan salinidad y sapidez. Asimismo, un vino generoso de crianza oxidativa puede cocinarse con carnes, ya que dada a su concentración, logran reducir más rápidamente, dejando un fondo sabroso en los platos con salsas.